Правда и мифы о суши

За последние двадцать лет суши произвели настоящий бум в общемировой гастрономической культуре. Но то, что подают в большинстве европейских ресторанов, чаще всего имеет мало общего с традиционной японской кухней. В этой статье мы разберем, где заканчивается аутентичная японская культура и где начинается адаптация японской кухни под вкусы Запада. Также рассмотрим наиболее популярные мифы о суши, и то, как именно мировые тренды изменили оригинальные рецепты.

История суши

Прежде чем суши стали тем блюдом, которое мы знаем сегодня, они прошли долгий путь трансформации. Первые суши в принципе не были блюдом. Они все также состояли из риса и рыбы, но при этом в этой паре рис выступал как консервант – он позволял рыбы дольше ферментироваться и оставаться свежей. Примерно после года такого брожения рыбу употребляли в пищу, а сам рис попросту выбрасывали. 

Позже способ хранения изменился, и рис стали есть вместе с рыбой. Уже в XIX веке в Японии появилось то, что называется нигиридзуси – рисовый комочек с ломтиком свежей рыбы. Но это был быстрый уличный фаст-фуд, популярный в Токио, а никакой не деликатес.

Суши начали активно распространяться по миру после окончания Второй мировой войны, когда Япония стала более открытой туристической страной. Первые японские рестораны за пределами страны появились в 1950–1960-х годах в США, где жило много японских эмигрантов. Но настоящий бум случился позже.

В 1970-х калифорнийские шефы адаптировали блюда под местный вкус: придумали ролл «Калифорния», заменили сырую рыбу авокадо и крабом, сделав вкус более мягким. Это стало поворотным моментом для массового распространения суши. В 1980-х суши начали подавать в элитных ресторанах Нью-Йорка, Лос-Анджелеса, Лондона. В 1990-х тренд охватил Европу. Сначала Великобританию и Германию, затем Францию, страны Скандинавии, Восточную Европу.

С начала 2000-х суши стали по-настоящему глобальным блюдом. По всему миру начали открываться рестораны быстрого питания, специализирующиеся именно на японской кухне. Сегодня можно заказать роллы с доставкой в любом уголке мира. Но при этом японская кухня параллельно существует в двух форматах: традиционном японском и адаптированной для разных стран.

Что считают суши в Японии

Перед тем как говорить о мифах, связанных с суши, важно понять, что японцы сами называют суши и как выглядят их традиционные блюда.

Нигири 

Самый распространенный формат суши в Японии – это нигири. Это классический вид суши, состоящий из продолговатого комочка риса, сформированного рукой, на который сверху кладут ломтик рыбы или морепродукта. Никакого сыра, майонеза или соусов сверху. Иногда сверху добавляют каплю васаби, а ингредиент слегка прижимают, чтобы он держался на рисе.

Нигири остается одним самых традиционных форматов суши в Японии. Для него используют максимально свежую рыбу: тунец, лосось, окуня, угря, креветку, гребешка. Едят нигири руками или палочками, обмакивая в соевый соус именно рыбной стороной, а не рисом.

Почему именно нигири считается наиболее характерным блюдом японской кухни? Потому что именно свежесть рыбы и баланс вкусов, а не количество начинок, – это главная особенность именно японских суши.

Сашими

Еще один характерный элемент японской кухни – это сашими. Сашими – это достаточно тонко нарезанный слайс свежей рыбы или морепродуктов, но европейцы часто думают, что это тоже суши. В Японии это отдельное блюдо, не связанное с рисом.

Ценность сашими заключается в чистом вкусе сырой рыбы, где крайне важна правильная нарезка. Тонкие ломтики ювелирно нарезают так, чтобы подчеркнуть текстуру, жирность и аромат продукта. Чаще всего для сашими используют классические разновидности рыбы и морепродуктов: лосось, тунец, осьминог и гребешок. Подают сашими с тем же соевым соусом и маринованным имбирем.

В большей степени сашими популярны именно в Японии. В Европе и Штатах их едят значительно реже. Скорее всего это связано с тем, что чистая океаническая рыба не так доступна в той же условной Франции, как в Японии.

Маки 

Классические японский маки узкие, тонкие и состоят из 1-2 ингредиентов максимум. Японские маки имеют цилиндрическую форму, делаются в тонком рулоне, где нори всегда находится снаружи, а внутрь кладут всего один основной ингредиент, например, огурец, тунец или лосось. Риса кладут немного, чтобы он не перебивал вкус начинки.

Аутентичные маки традиционно небольшие, аккуратные, без соусов, сыра, майонеза, темпуры и других добавок, которые часто встречаются в западных роллах. Именно в этом минимализме и чистоте вкуса и заключается настоящая японская суть маки.

Что придумано для Европы

Теперь переходим к мифам о суши, которые зародились и сформировались за пределами Японии. Но, справедливости ради стоит отметить, что именно они и сделали суши такими популярными по всему миру.

«Филадельфия» и «Калифорния» 

Самыми распространенными роллами по всему миру считаются роллы «Филадельфия» и «Калифорния», хотя к аутентичной японской кухне они не имеют никакого отношения.

Эти роллы появились в США в 1970-х, когда шеф-повара начали экспериментировать, чтобы сделать суши более привлекательными и привычными для американцев. Так родилась «Калифорния» – ролл с авокадо, огурцом и крабовым мясом (или крабовыми палочками), где рис находится снаружи. Такое решение помогло скрыть нори, непривычные по вкусу многим американцам, и сделать блюдо визуально более понятным. Позже появился ролл «Филадельфия», где сливочный сыр стал связующим элементом, создающим нежный, кремовый вкус, более понятный западной аудитории.

Несмотря на то, что «Филадельфия» и «Калифорния» стали максимально популярными по всему миру, в самой Японии они не являются частью традиционной кухни. Во-первых, потому сыр «Филадельфия» и крабовые палочки – это не японские продукты. Во-вторых, классическая японская философия суши строится на минимализме: максимум внимания уделяется именно качеству рыбы и риса. При этом используется минимум лишних ингредиентов. Излишняя жирность сыра или яркие соусы нарушают баланс вкуса, важный для японских суши-мастеров.

Большие роллы (футомаки, урамаки западного типа)

В западной кухне роллы стали больше, сытнее и визуально эффектнее. Это обусловлено с двумя причинами: местные вкусовые предпочтения и стремление ресторанов сделать блюдо максимально насыщенным, чтобы оправдать цену и выделиться.

В таких роллах обычно используют 4–6 ингредиентов одновременно: авокадо, сливочный сыр, снежный краб, рыбу, огурец, манго, темпуру, разные соусы. Часто их делают урамаки, то есть рисом наружу, щедро посыпая кунжутом или икрой масаго.

В отличие от классических японских маки, где важна гармония вкуса и минимализм, западные большие роллы стремятся к яркому вкусу, насыщенности и контрасту текстур. Они рассчитаны на европейскую и американскую любовь к многокомпонентным блюдам и порциям покрупнее.

Запеченные роллы

Запеченные роллы – еще одна вариация, максимально далекая от традиций Японии. Их придумали уже после того, как суши-бар стал массовым трендом на Западе. Главная идея запеченных роллов заключается в желании сделать роллы максимально комфортными для тех, кто не любит сырую рыбу или боится пробовать что-то экзотическое.

Сверху такие роллы покрывают «шапочкой» из соуса на основе майонеза, сыра, иногда добавляют креветки или крабовую начинку. Затем их запекают до золотистой корочки. Получается теплое, мягкое, насыщенное блюдо, что тоже сильно отличается от традиционных холодных японских роллов.

Запеченные роллы стали чрезвычайно популярны благодаря своей универсальности: они напоминают привычные запеченные блюда, понятны по вкусу и подходят даже тем, кто не ест сырую рыбу. В Японии же подобного формата практически нет, поскольку там ценят естественный вкус рыбы и свежесть ингредиентов.

Основные мифы о суши

Ниже мы собрали основные мифы о суши, который стали частью восприятия японской кухни:

1. «Настоящие японцы едят только сырую рыбу». На самом деле большая часть традиционных суши исторически готовилась из ферментированной или маринованной рыбы. Полностью сырая рыба стала популярной позже.
2. «Суши – это всегда дорогое блюдо». В Японии есть суши-форматы на любой бюджет: от недорогих конвейерных kaiten-sushi до премиальных омакосе. Высокая цена – это западный стереотип.
3. «Суши едят только палочками». В Японии полностью нормально есть суши руками – особенно нигири. Это считается культурно корректным способом.
4. «Роллы – традиционная японская еда».
   Большинство популярных роллов (Филадельфия, Калифорния, запеченные) – западные изобретения. В классической японской кухне преобладают простые маки и нигири.
5. «Суши – это всегда полезно». Западные версии с жареными составляющими, майонезом, сливочным сыром и сладкими соусами нередко гораздо калорийнее бургеров.

Современная культура суши наполнена самыми разными стереотипами, поэтому для понимания истинной философии японской кухни важно отличать мифы о суши, рожденные за пределами Японии, от подлинных традиций. Понимание реальной истории суши помогает не только расширить кулинарный кругозор, но и по-новому оценить любимые блюда.